老灶火锅，火遍京城的重庆九宫格

重庆传统的火锅，当然是九宫格老火锅。那时候，码头人家的生活过于艰苦，大家常常一起吃饭，各家出各家的菜，放在锅里涮。为了使一口锅可以让不相干的几家人一块吃，人们将一个锅隔成多个格子，各自涮各自的食物，九宫格由此产生。

之后，路边开始有人挑着担担卖火锅，一口锅好多个不相干的客人一起食用，更是将九宫格文化发扬到了极致。渐渐地，重庆开的火锅店，只要是老火锅，都以九宫格作为一个标志。

火遍京城，是最地道的重庆九宫格

位于渝中区红岩村车站旁的老灶火锅，店子很有特色。从外面看，复古式的典雅设计略带现代感，给人并不是那么“老”的感觉，进店后让人眼前一亮，老重庆的气息遍布整个大堂，相对于那些环境简陋的传统老灶火锅店，老灶火锅整洁很多。古色古香的木质灯笼，微黄的灯光笼罩着大堂，四周的墙上挂着重庆言子，桌椅板凳都是老重庆竹席宽板凳，座位宽松，包房走的是素雅的田园复古路线。

“老灶火锅”尽管2006年创始于北京，但却一直用的是最正的重庆料，秉着在北京开创重庆100多年历史的正宗老火锅的宗旨，老灶火锅坚持做重庆原滋原味的老灶火锅。麻辣锅底作为老灶火锅的招牌锅底，精选100多种配料反复炒制，并加入独家29味中药秘方，保证锅底够麻够辣够过瘾，但又绝不呛嗓子，有劲且回味悠长不上火。

九宫格锅是老灶火锅的特色，厨师们的匠心在食物中体现得淋漓尽致：炒制麻辣锅底的花椒来自四川的大红袍花椒和青花椒，用新鲜牛油反复炒制，直到完全吸收辣椒和花椒的味道，再用豆瓣、豆豉、姜末，使汤汁浓稠富有层次，从而更加鲜香！蘸料齐全，蒜茸、香菜、葱花、麻酱、香油碟儿、自行调味，适合不同口味。那种麻辣下的鲜香，清亮中的浓厚，能轻易俘获最挑剔的味蕾。

色泽红亮的热盆景火锅配鹅肠一定要放得开

老灶火锅锅底色泽红亮，麻辣翻滚，好一个热盆景，看上去就让人食欲大开。店里的菜油很香，自家的手磨麻油，原汁原味。

鹅肠是重庆老火锅中经典的必点菜品之一。吃火锅烫鹅肠，新鲜是基本要素，特点包括：口感好，鲜嫩爽脆。常吃鹅肠能健脾养胃、清热美容，叫人怎能不爱？那么，鹅肠怎样才能吃得爽？以我看来，不能像淑女或者绅士那样轻轻夹起一根，而是应该洒脱地夹起一组，像夹面条一样放进锅里，当然，不是毫无章法地夹成一团，最好还是在筷子上铺开，争取每一根都能够均匀受热。

有好多人烫鹅肠都会使用漏勺，不知是图方便还是怕锅里沸腾的蒸汽烫到手。其实完全没有必要，用漏勺，鹅肠受热不均，熟得也很慢，当你夹到碗里，放在中间的那部分有可能还未熟，吃起来无弹性，不脆。

毛肚只取第三只胃牛肉每年卖出上千万份

到老灶火锅，巴蜀牛肉是必须要尝的。作为老灶火锅的招牌美食，这道菜每年能够售出上千万份。巴蜀牛肉精选北方黄牛，体质粗壮，结构紧凑，肌肉发达，四肢强健。老灶火锅的巴蜀牛肉，只选生态放养牛后腿肉，一只牛可选部分仅约40斤。为保证肉质滑嫩，还必须经过人工松肉，然后横胫切片，最后秘料腌渍3-5小时，下锅后的肉质才会鲜嫩，口感才会爽滑。

再就是鲜毛肚，取自牛的第三只胃。老灶火锅遵从正宗的重庆火锅传统，只选择叶瓣部分，它足够薄且面积大，表面能吸附大量调料。吃毛肚讲究“七上八下”，短暂汆烫后口腔感受到的滑嫩，牙齿发力后的爽脆让人上瘾。煮熟后的毛肚脆爽弹牙，鲜美无比，而为了更好展现其清爽的口感，老灶火锅招牌毛肚保证在24小时内新鲜上桌。

除了以上的涮品，老灶火锅现炸小酥肉是逢桌必点的小吃。精选上等猪五花肉切条，加鸡蛋、红薯粉、姜末、椒盐搅拌均匀，逐条入油锅炸制金黄，撒上椒盐，上桌之时外酥里嫩，入口回香。