大娘水饺严格遵守380多页的质量标准守则

大娘水饺是一个有着18年历史的中式快餐品牌，创始人吴国强是一个颇有学识的企业家。大娘水饺在全国19个省市拥有450多家连锁 店，总销售收入超过15亿元，员工7000人，已经成为中式快餐行业领军企业。而以做饺子为主打产品的中式快餐行业中，大娘水饺 更是NO.1，而排名第二位的餐饮企业与其相距甚远。大娘水饺严格遵守380多页的质量标准守则！

为了让每一只水饺的质量统一、口味一致，大娘水饺花十年时间制成380多页标准作业流程，包括面和水的比例，各种馅料的比例， 甚至每只饺子的重量，每张饺子皮的重量等等。有了标准手册之后，不仅饺子的味道保证了，而且，上餐的速度也大大加快了，从 顾客点餐到食品上桌不超过10分钟。

记者采访了“大娘水饺”上海中联店经理孟丽金——她10点钟开始一天的工作：首先来到厨房，检查早晨6点钟从几十公里外中央厨 房发过来的饺子馅、面粉、牛肉、佐料是否齐全。

在每个工作日结束前，她都会把第二天餐厅预计用料数量传真给上海地区的中央厨房，中央厨房接到订单后，汇总上海另外16家分 店的用料需求，连夜赶制，然后在凌晨时候，将用料发送给位于上海市区和松江区的17家餐厅。

中联店位于上海南京东路步行街的黄金地段，是大娘水饺在上海的旗舰店，营业面积920平方米。从1996年一家小饺子店成立至今， 经过九年发展，如今大娘水饺已经在全国开设了200多家分店。

靠中央厨房保证原料一致化，380多页标准守则让每只水饺口感统一

有一个很有意思的现象，每个城市的“大娘水饺”连锁店，和“肯德基”、“麦当劳”不是比邻而居，就是隔街相望，在和洋快餐 的竞争中，大娘水饺并不居下风。在分析大娘水饺的成功经验时，大娘水饺董事长总经理吴国强说：“两个因素，第一是口味，就 是要好吃，不好吃，再好的包装也没有用。第二是一致性，从早上的第一碗汤到最后一碗汤品质都要保持一致。我们的质量手册一 共花了七八年时间，现在仍然在完善之中。”

一年包6亿只水饺，按照每6只120克的重量计算，大娘水饺一年要包12000吨水饺，平均一家店每天要包300多斤水饺。如果这300斤 水饺从原料采购、和面、做馅到包饺子，再加上做凉菜、炖汤都是在店里完成的话，那么每个分店厨房的面积一定会比店堂面积还 要大。

占用商业用房做后厨太不经济也无法进行工业化生产，吴国强想到了水饺大量制作的解决方案。大娘水饺在每一个超过3家分店的城 市设立了中央厨房，从仓储、原料采购、初加工、蔬菜加工、荤菜加工、拌馅到配送都由中央厨房统一完成，而每家分店只负责包 饺子最后一道工序，既提高了效率，做到了少投入、多产出，又保证了大娘水饺手工包制的特色。

去年11月初，上海地区沪太路中环附近新中央厨房和配套中心建成投入使用，仅厨房面积就达到了4800多平方米，相当于五个上海 旗舰店的大小，其中分为冷冻室、冷藏室、初加工间、蔬菜存放间、蔬菜加工间、荤菜加工间、拌馅间、馅心间，从初加工到馅心 制作，实行一条龙作业。王晓伟经理介绍，新落成的中央厨房可以为50家～60家餐厅提供配送服务。

很难想象，为了让卖出的一只只水饺大小相同、口感一致，要费多大的周折。在大娘水饺每家分店，都有一本380多页的质量标准守 则，从饺子、面皮的重量到店堂空调温度的设定，守则都有详细的规定。